Большая и познавательная статья про правила приготовления обычных простых повседневных блюд, которые вводятся в рацион годовалых детей.
Итак, как кормить малыша после прекращения кормления грудью?
Да, действительно, питаемся и мы с вами, и наши дети не пищевыми веществами, и даже не продуктами, а приготовленными из них блюдами. Роль кулинарии не сводится к простой поставке пищи человеку: она должна сбалансировать количество нужных ему веществ, дать их в определенном соотношении и усвояемой форме, свести до минимума потери питательных веществ. Пожалуй, никто так не страдает от кулинарной обработки, как биологически активные вещества, которые очень быстро теряют свои свойства. Поэтому каждая мать должна знать секреты или кулинарные правила, позволяющие сделать блюдо не только вкусным, но и полезным.
К примеру, молоко не следует кипятить дважды или продолжительное время, так как при кипячении изменяется структура веществ, входящих в его состав, уменьшается их биологическая ценность. Кастрюлю, в которой кипятите молоко, закрывайте крышкой, а саму жидкость периодически помешивайте, чтобы равномерно распределялись жиры и белки, которые имеют свойство собираться в пенке и «прилипать» к стенкам и дну кастрюли.
Если вы на молоке хотите приготовить какую-либо кашу (гречневую, овсяную, рисовую, пшенную и т.п.), то долго варить крупу вместе с молоком тоже не следует, ибо белки крупы и белки молока связываются в соединения, которые не усваиваются организмом. Каши целесообразнее готовить следующим образом: крупу предварительно разварите в воде, пока не станет мягкой (причем воды берите столько, чтобы она вся выкипела и ее не пришлось бы сливать, так как в отвар переходят многие ценные вещества), затем в кастрюлю влейте сырое молоко и доведите до кипения. Масло добавляется в уже готовое блюдо. Для того чтобы каша дошла, ее можно укутать в теплое одеяло на 30—40 минут; от этого вкус ее улучшится.
Так же приготавливается и овощное пюре: овощи предварительно сварите в воде и, когда они уже готовы, добавьте необходимое количество молока, дайте ему вскипеть один раз. Если молоко не очень хорошо усваивается, его при приготовлении каши или пюре можно заменить 1— 2 ложками сливок. Взятые в небольшом количестве, они усваиваются легче молока, так как содержат меньше молочного белка и больше легкоусвояемых молочных жиров. Но не передерживайте сливки на огне: как закипят, снимайте. И не переборщите в количестве: уже полстакана сливок пищеварительный тракт малыша не осилит, отреагирует расстройством стула. И вообще, запомните золотое правило питания, тем более детского: все хорошо в меру! Если, к примеру, вы чрезмерно поите малыша морковным соком, не умиляйтесь при виде его пожелтевших щек и носика — это говорит о том, что печень малыша не справляется с избыточным введением каротина. Морковь необходимо временно изъять из рациона, а затем уже давать в таком количестве, чтобы она не вызывала изменений цвета кожи.
Мясо и рыбу жарить нежелательно, в таком виде они плохо усваиваются даже взрослым человеком, что же говорить о малышах! Вареные мясо и рыба для детского рациона более желательны. К сожалению, эти продукты при варке теряют ряд питательных веществ, которые переходят в отвар. Например, всем известная пена, которая образуется на поверхности бульона, — это отнюдь не «грязь», как считают многие, а свернувшиеся, легкоусвояемые белки. Поэтому не стоит их выбрасывать, лучше добавить в фарш, соус.
Мясные бульоны, содержащие большое количество экстрактивных веществ, хотя и обладают хорошим сокогонным действием, раздражают нежную слизистую оболочку пищеварительного тракта ребенка, и от них лучше отказаться. Овощные отвары ничуть не хуже мясных по своим сокогонным качествам, зато более мягко действуют на слизистую, поэтому, если вы хотите дать ребенку суп или борщ, сварите сначала вегетарианский, а затем добавьте в него нарезанное кусочками отварное мясо. А для того чтобы мясо при варке не теряло много питательных веществ, варите его в небольшом количестве жидкости и опускайте не в холодную, а уже в кипящую воду (тогда на поверхности мяса образуется пленка из свернувшегося белка, которая препятствует переходу питательных веществ в воду). Если вы захотите потушить мясо или рыбу ребенку, тушите их вместе с овощами. Белки приготовленных таким образом продуктов усваиваются лучше, чем мяса или рыбы, приготовленных по отдельности. Вымачивать мясо или рыбу перед приготовлением не следует, так как в воду уходит большое количество белка и минеральных веществ.
Плоды и ягоды лучше давать ребенку в свежем виде. Если вы готовите ребенку кисель, мусс, компот, желе, в готовое блюдо добавьте заранее отжатый сырой сок из ягод (к примеру, для киселя из смородины сначала отжимают сок, отжимки кипятят с сахаром, заваривают на них кисель и только затем в слегка охлажденный кисель добавляют отжатый ранее сок). Если вы хотите сварить компот из свежих фруктов (яблок, груш и т. д.), сначала вскипятите воду, добавьте туда сахар (пусть он полностью растворится), затем поло¬жите нарезанные фрукты, прокипятите пять минут, укутайте кастрюлю и дайте, напитку настояться 1—2 часа. Учтите, если вы заливаете фрукты и овощи кипятком и варите их до пяти минут, разрушается фермент аскоробиназы, мешающий усвоению витамина С, при более длительной варке разрушается сам витамин. А если вы плоды помещаете сначала в холодную воду и потом ее нагреваете, многие витамины разрушаются значительно, а витамин С почти полностью.
Сухофрукты, купленные на рынке или в магазине, перед употреблением необходимо освободить от серы, содержащейся на их поверхности (при сушке фрукты окуривают серой для лучшего хранения). Для этого плоды вымойте, подержите над паром в решете или положите в кастрюлю, на дне которой кипит небольшое (слоем примерно в 3—5 мм) количество воды. Затем сухофрукты промойте холодной проточной водой и только после этого варите. Их также лучше залить сначала кипятком, недолго проварить и затем дать настояться.
Есть свои секреты в приготовлении супов для детей. Во-первых, продукты кладите только в кипящую воду, так как в холодной воде содержатся вещества, вызывающие окисление витаминов. Кроме того, водопроводная вода при нагревании выделяет хлор, который образует с другими веществами, содержащимися там же, нерастворимые токсичные соединения. Если в закипающей воде находятся продукты, то токсичные вещества осядут прямо на них и в результате попадут в организм человека. Если же вода прокипит без продуктов, то соединения осядут на стенках кастрюли. После закипания вода становится практически безопасной.
Далее, не кладите в кастрюлю все продукты сразу, иначе одни из них успеют перевариться, другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале кладите свежую капусту, варите ее 5—10 минут, потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи — в самом конце варки. Еще один секрет — овощи пассеровать лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая зарумяниться. Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, что способствует их лучшему усвоению и, кроме того, придает супу красивую окраску. Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, и сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием. Что касается свеклы, то в борщ ее добавляют (предварительно отдельно сварив или потушив до готовности с добавлением жира) в самом конце. Потому что, если свеклу в измельченном виде долго держать на огне, ее красители, обладающие большой биологической ценностью, разрушаются. Когда станете разогревать борщ, не доводите его до кипения: он потеряет вместе с интенсивно-красным цветом и ряд своих полезных качеств. Квашеную капусту при приготовлении щей также стоит потушить отдельно, при этом она теряет свою остроту и не препятствует развариванию других овощей.
Уксус в детской кулинарии лучше не употреблять, так как он мешает вырабатываться желудочному соку.
Свиное сало, говяжий жир, различные гидро- и комбижиры не рекомендуется вводить в рацион ребенка, так как они тугоплавки, плохо перевариваются и не содержат витаминов. Преимущественно используйте сливочное масло, растительное (подсолнечное, оливковое и т. д.). Оно должно составлять не менее 10—15% от общего количества жиров. Масло — и сливочное, и растительное — оберегайте от действия света и воздуха, держите в закрытой посуде. Масло кладите в уже готовое блюдо, так как при кипячении разрушаются витамины и улетучиваются некоторые жирные кислоты, а ненасыщенные кислоты, обладающие витаминной активностью, превращаются в насыщенные.
Продукты, содержащие каротин (предшественник витамина А), лучше усваиваются в присутствии жиров. Поэтому, если вы даете малышу тертую морковь, полейте ее растительным маслом, сметаной или сливками.
Ценным продуктом питания является мед. Кроме углеводов в нем содержатся минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед легче, чем сахар, переваривается организмом, не создает большой нагрузки на инсулиновый аппарат поджелудочной железы. Некоторые дети, страдающие аллергией на сахар, вполне благополучно переносят мед. Но если вы вводите его в детское питание, начинайте с маленьких количеств, с 1—2 капель, чтобы организм привыкал к нему постепенно.
А в каком виде лучше подавать пищу? Малыш уже может самостоятельно прожевать хорошо разваренную кашу, приготовленную из цельной крупы, и это доставляет ему новые вкусовые ощущения и развивает мышцы рта. Суп можно дать в «цельном» виде, если овощи нарезаны достаточно мелко, или слегка растолочь его толкушкой. Рыбу и мясо можно подать в виде несильно зажаренной котлеты, а можно тщательно освободить от жилок и костей и нарезать кусочками. Малыши очень любознательны, и аппетитно и красиво поданное блюдо обязательно заинтересует их.
