Как уменьшить содержание нитратов в пище? Ведь для детей они еще более опасны, чем для взрослых.
Как уменьшить содержание нитратов в пище? Ведь для детей они еще более опасны, чем для взрослых.Итак, что же такое нитраты? Это соли азотной кислоты (селитры), которые существовали на Земле задолго до появления человека и без которых, собственно говоря, невозможна сама жизнь. Беда подступает тогда, когда в продуктах питания мы сталкиваемся с их избытком. Растения обладают способностью поглощать из почвы, насыщенной удобрениями, в несколько раз больше нитратов, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в растительный белок, а остальное поступает к нам на стол «в чистом виде» — с теми частями растений, которые мы употребляем в пищу.
В организме дальнейшая их судьба зависит от многих факторов: одни вещества беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные соединения, третьи превращаются в нитриты. Именно нитриты и представляют опасность! Они соединяются с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца способности переносить кислород. Нарушается обмен веществ, страдает нервная система, снижается иммунитет. В мировой практике известны даже случаи смерти маленьких детей, после того как они съедали пюре из шпината или моркови, перенасыщенных нитратами. А случаи острых отравлений арбузами или дынями с рвотой и головной болью, к сожалению, стали частым явлением в наши дни. Правда, по заключению медиков, существует определенный потолок, ниже которого потребление нитратов является безвредным, и, по данным Института питания АМН, большинство из нас этого потолка никогда не достигает. Но все равно не будет лишним знать, как можно снизить содержание нитратов в приготовляемых блюдах.
У картофеля, к примеру, угрозу представляет кожура и верхний слой клубня. С кожурой удаляется и значительное количество нитратов. Если затем очищенные клубни вымочить (это относится и к моркови), добавив в
воду немного поваренной соли или аскорбиновой кислоты, количество нитратов еще раз резко уменьшится. Картофель можно отварить и сразу, но отвар в таком случае следует вылить, не использовать. При отваривании даже неочищенный картофель теряет до 40% нитратов, очищенный и разрезанный пополам — 60%, разрезанный на несколько частей — 75%. Вообще, вымачивание и отваривание — самые эффективные способы избавления от нитратов, так как они хорошо растворяются в воде. К сожалению, не для всех овощей и фруктов они годятся, для зелени вообще не подходят. К тому же при вымачивании теряются значительная часть питательных веществ, витамины, минеральные соли. Поэтому в том случае, если вымачивание не помогает, у растений следует удалять те части, где содержится особенно много вредных веществ. В капусте это верхние кроющие листья и кочерыжка, в моркови — сердцевина, причем в средних по размеру плодах нитратов содержится меньше, чем в крупных или мелких. У патиссона или сладкого перца надо срезать часть, примыкающую к плодоножке. У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также лучше чистить и удалять хвостик. У редиса желательно удалять хвостик, у свеклы — верхнюю и нижнюю части. Вообще, свекла является «чемпионом» по способности накапливать нитраты, и ее следует употреблять с осторожностью. Например, перед тем как положить в борщ, ее лучше отбланшировать в небольшом количестве воды, а воду слить.
У зеленых овощей (лука, петрушки, укропа) наибольшее количество азотных соединений содержится в стеблях и черешках. Перед едой эти овощи все-таки следует подержать около часа в холодной воде, при этом из них уйдет до 20% нитратов. Что касается помидоров, то их лучше употреблять только в совершенно зрелом виде. Вообще, зрелые овощи и фрукты содержат намного меньше нитратов, чем недозрелые, точно так же, как и сезонные плоды по сравнению с ранними (хорошо подумайте, стоит ли покупать малышу «первый помидорчик» в марте). По экспериментальным данным, в заквашенной капусте первые три дня количество нитратов резко увеличивается, затем начинает уменьшаться, а через неделю они исчезают совсем.
Фрукты лучше употреблять свежими — так больше шансов не подорвать, а укрепить здоровье. Пюре и соки, особенно после длительного хранения, могут быть опасны. От цукатов лучше отказаться вовсе — корка и прилегающие к ней части активно накапливают вредные вещества. В сухофруктах удельное количество соединений азота, естественно, возрастает, а при дальнейшем отваривании уменьшается.
И в заключение надо сказать, что ряд веществ, содержащихся в свежих овощах и фруктах, способствует связыванию и выведению вредных веществ из организма. К ним относится, например, аскорбиновая кислота.
